紹興酒は最も代表的な黄酒。日本未流通の黄酒は多数存在する

紹興酒は黄酒（ファンチュウ）の一種であることはあまり知られていません。黄酒とは、穀物を原料とした中国最古の醸造酒。そのジャンルはまだあまり知られておらず、一般的には中国酒＝紹興酒として知られています。

紹興酒は、黄酒を代表する歴史と名誉ある中国地酒です。「紹興で造られている＝紹興酒」ではなく、紹興で造られかつ国家基準をクリアしたもののみがその名を語ることが許されるのです。

その紹興酒はどのような造られ方をしているのでしょうか？その前に、まずは他の醸造酒と比較することで紹興酒への理解を深めていきましょう。

紹興酒の製造法＜作り方＞

並行複発酵は古来中国で麹の発見により可能になった世界でも稀に見るとても高技術な醸造法です。
国土の広大な中国では、地方によって原料や製造法が異なる部分がありますがここでは基本的な工程となる紹興酒以下の製造法を紹介します。

紹興酒にはまず淋飯酒（りんぱんしゅ）と攤飯酒（たんふぁんしゅ）と言う２種類のお酒があります。

淋飯酒の”淋”は水をかけるという意味で攤飯酒の”攤”はひろげて置くという意味です。両者は原料を蒸煮した後の放冷のやり方の違いから名付けられました。

淋飯酒は攤飯酒の酒母（酵母）として使われる原料の一部です。先ず攤飯酒を造るにあたり酒母となる淋飯酒を造らなければなりません。

言うなれば速醸酒である淋飯酒を造り、そしてその後、攤飯酒を造るという流れとなります。

紹興酒の作り方＜製造工程１＞精米